LIVRE DE L AMATEUR DE FROMAGES PDF

LIVRE DE L AMATEUR DE FROMAGES PDF – 8126 relative à cet arrêté. Dans cette note, une dérogation a également été accordée pour les cuisines satellites qui effectuent des manipulations peu importantes sur les denrées. La conservation de plats témoins est systématique pour les cuisines centrales.


Par contre pour les cuisines satellites, en raison des surcoûts que cela représente, un échantillonnage peut vous être proposé par les professionnels. Que ce soit en liaison froide ou en liaison chaude, dès lors que la maîtrise des températures de transport est assurée et fait l’objet d’enregistrement, les repas prélevés dans la cuisine centrale et maintenus au froid sont représentatifs de ce qui est servi en satellite. Sinon l’arrêté du 9 mai 1995 ne prévoit pas de plats témoins. Il y a donc également une dérogation réglementaire pour les établissements couverts par cet arrêté. Si congelé : quelle méthode de congélation ?

La réglementation n’a pas tranché, vous avez donc le choix entre les deux formules qui ont chacune leur qualité et leur défaut. La qualité du réfrigéré est de ne pas détruire des germes que l’on voudrait rechercher alors que le congelé perturbe la flore présente dans le produit. Le défaut du réfrigéré est qu’à partir du 3ème jour les germes sont plus nombreux, mais il sera à ce moment facile de savoir combien de germes étaient présents 3 jours plus tôt. Un autre défaut du réfrigéré me semble être le risque de contamination croisée dans les installations frigorifiques si ils ne sont pas convenablement isolés du reste. Une cellule de surgélation est elle nécessaire ?