Le monde microbien PDF

Formatrice en hygiène et HACCP, je trouve votre forum très intéressant. Voici le monde microbien PDF que dit le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective « Le lavage et le brossage des œufs sont proscrits: il élimine la cuticule, membrane protectrice de la coquille poreuse.


Vous maintenez votre réponse négative, dans ce cas ? La nuance est judicieuse, étant donné ce qui est dit dans le projet de guide on peut penser que tout lavage créé un risque de contamination de l’extérieur vers l’intérieur de l’oeuf, et ceci même juste avant leur utilisation. La quantité des oeufs chambrés ne devrait pas dépasser celle requise pour le lot de production. Pour briser les oeufs, on devra utiliser de l’équipement en acier inoxydable. Toute coquille restant collée à l’oeuf liquide devra être enlevée immédiatement.

L’oeuf devra être brisé d’une façon qui permet à la personne qui effectue le travail d’examiner visuellement chaque oeuf pour les défauts et de détecter les odeurs anormales. Les oeufs défectueux, c’est-à-dire coulants, malodorants, tachés de sang, etc. L’équipement utilisé pour briser les oeufs devra être maintenu en bonne condition. L’équipement devra être nettoyé et assaini conformément au programme de sanitation écrit de l’établissement. Le contrôle sur les oeufs non-comestibles devra être maintenu d’une façon appropriée. Aucun oeuf liquide frais ou congelé ne peut sortir de l’établissement sans être identifié « oeuf non comestible – impropre à la consommation humaine », puisqu’il ne rencontre pas les normes fédérales ou provinciales.

L’entreposage, le chambrage et le bris des oeufs devront être effectués de façon à ce qu’il n’y ait pas de contamination croisée avec les produits de viande. L’équipement pour la préparation des oeufs doit rencontrer les normes générales pour les équipements mais n’a pas à être approuvé par la Division des viandes et des produits de la volaille. Pour répondre à l’interrogation de Gilles TIXIER, étant donné que je n’ai encore lu aucune publication « sérieuse » préconisant le lavage des oeufs, je préfère me tenir à ce qui est dit depuis toujours. Maintenant si un organisme réussit à faire évoluer les bonnes pratiques sur une base scientifique il faudra en informer les opérateurs. Ci avant copie d’une question qui m’a été posée pour la liste hygiène. Encore bravo pour le travail utile et important que vous faites. Rien ne s’oppose à l’utilisation d’oeufs frais en restauration sociale, et notamment scolaire.

Je voudrais savoir si quelqu’un de vous a de l’expérience sur le lavage des oeufs. D’autres mesures officielles   pour réduire la Salmonelle dans les élevages produit final. Je confirme qu’il ne faut surtout pas endommager la cuticule proteique qui recouvre la coquille de l’oeuf sous peine de risquer une contamination interne de ce dernier par le biais des pores de la coquille. Pour une utilisation « aseptique » d’un oeuf en coquille, je vous conseille de vous rapprocher de Groupes tels que Glon ou Cecab qui sont d’excellents acteurs de la filière oeuf en France. Ils pourront également vous renseigner sur les mesures de lutte contre la Salmonellose en elevage avicole, notamment sur la Charte Sanitaire mise en place dans de nombreux élevages.

A ce sujet, vous pouvez également consulter les Service vétérinaires qui vous renseigneront. Merci pour la réponse à propos des oeufs. Je vais essayer de contacter les entreprises GLON et Cecav. Et oui, le lavage des oeufs est interdit en Europe, mais il n’est pas interdit aux EEUU, pour cela je voudrais savoir s’il y a des essais qui ont été faits ici. Dans ce magnifique diagramme de fabrication tout linéaire, suis-je dans le vrai si je ne vois aucun CCP ?

Nous pourrions rajouter « et les livre à des détaillants, GMS ou épiceries, qui les installent en linéaires à température ambiante, qui les vendent à des consommateurs qui les conservent au frigo ». On va faire appel a ce cher Fernand Raynaud: « vous voulez des oeufs cassés ou pas cassés? Sinon je suppose que vous avez effectué une évaluation des dangers et des risques associés. Quel sont ces dangers et ces risques. Sont-ils relevance d’un point de vue sécurité alimentaire? La question est bien dans l’évaluation des dangers et dans les moyens de maîtrise associés.

Le seul « vrai » danger associé à un oeuf est sa contamination par une bactérie pathogène, et particulièrement par Salmonella. Mais le centre de conditionnement ne dispose d’aucun moyen pour éliminer Salmonella si jamais elle est présente : pas de pasteurisation, pas d’irradiation ni de traitement stérilisant. Donc pas d’étape dans le diagramme de fabrication susceptible de prétendre au statut de CCP. Salmonelle, mais c’est à cause de la bactérie, pas de la fêlure. Un défaut de qualité, OK – mais pas un danger. Pour conclure, je crois bien qu’on a là un bon exemple de procédé dans lequel seuls les pré-requis suffisent à maîtriser le danger pour le consommateur. Les vétérinaires de la liste ?

Entre la fêlure et la consommation la durée n’est pas fixe. Le mirage est une étape de contrôle au même titre que le détecteur de métaux. On retrouve ici toute la problématique déjà évoquée sur la liste. On peut discourir 107 ans que les fêlures peuvent favoriser la pénétration des salmonelles à travers la coquille et donc c’est un problème de sécurité. Mais les oeufs fêlés ne sont pas acceptés comme oeufs frais de classe A et font l’objet d’un déclassement vers les casseries. Pour moi, c’est donc avant tout un problème commercial mais qui, de la part des entreprises, doit être pris en compte au même titre que les problèmes de sécurité. Simplement, pour le contrôle il concerne plus la DGCCRF que la DSV.

De plus, si on a un CCP, on a une limite critique associée: quelle est elle pour le mirage si on considère cette étape comme un CCP? A ma connaissance, il existe maintenant des systèmes automatisés de détection d’oeuf fêlés par système sonore. D’autre part, certaines unités de conditionnement réalisent une désinfection de surface des oeufs par UV il me semble. Cela n’a pas l’air d’être le cas dans votre unité.

UV n’agissent pas instantanément me semble t il. Mais, et tant pis si j’insiste : avons-nous ici un process sans CCP ? Quelle limite critique alors à cette étape du mirage des W? Je ne sais si il est judicieux d’appliquer le ccp a l’étape mirage des oeufs. De toute façon, il serait anti systeme HACCP de ne pas définir de CCP pour un danger au risque définie, parce que le process n’est pas capable de gérer ce danger. Et la méthode a d’ailleurs été développée pour la mise en place de CCP dans le procédé de fabrication de la nourriture des astronautes, il y a 40 ans jour pour jour aujourd’hui. C’est à mon sens la raison pour laquelle le HACCP du codex ne prévoie rien en absence de CCP, étant donné que son principal objectif était la mise en place d’un CCP.