La Fine Mousse – Le meilleur de la bière artisanale PDF

Ateliers de torréfaction de la chocolaterie Menier, construits en 1866. La torréfaction est l’action d’exposer la Fine Mousse – Le meilleur de la bière artisanale PDF aliment à un feu direct. Sous l’effet d’une température relativement élevée, les sucres et l’eau donnent des caramels. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable.


Boisson préférée des Français, la bière n’est plus seulement une boisson réservée aux amateurs de football les soirs de match mais elle a désormais acquis ses lettres de noblesse : la mousse s’est raffinée entre les mains de brasseurs talentueux et créatifs et à l’image du vin, la bière se savoure, se découvre, s’apprend et se déguste avec les meilleurs plats.
Connaître un peu mieux la bière et surtout le monde de la brasserie artisanale, c’est ce que vous propose cet ouvrage très complet qui vous présente plus de 140 bières artisanales issues de près de 80 brasseries différentes. Réalisé par l’équipe de la Fine Mousse, vous apprendrez
à connaître les différents styles de bières, l’art de la dégustation, mais aussi la manière de réaliser des accords mets/bières savoureux grâce aux 30 recettes proposées.
Vous ne goûterez plus jamais la bière de la même manière !

En effet, le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il  fume  et donne à l’aliment des odeurs très désagréables. Les deux premières réactions sont déterminantes dans la constitution des arômes et constituent les deux principaux types de brunissement non-enzymatique. La dernière réaction intervient plutôt dans le changement de pigmentation. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu. Il a bientôt 85 usines réparties entre New York et Pittsburgh.

La torréfaction traditionnelle au feu de bois au Caffè Sant’Eustachio de Rome. Torréfacteur au gaz au Royal Moka à Apt. L’opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d’un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Ce n’est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d’un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l’appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l’agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ.

Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l’état et l’on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l’air, et une seconde méthode, à l’eau. 5 kg d’eau qu’il paie au même prix.

Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l’eau en fin de torréfaction. Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. C pour une durée de l’ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves.

Celle-ci, en même temps qu’elle tourne, va faire avancer le produit dans l’appareil sur un parcours de cinq mètres. Comme la vis est chaude, elle va chauffer le produit ce qui donne un traitement de toastage en continu. Afin de les atteindre, il y a à chaque passage une phase de montée en température par paliers. On obtiendrait alors des grains noirs et non toastés.

Actuellement, quelques problèmes ont été observés. Tout d’abord, la variété de maïs. Un maïs denté est utilisé pour le toastage. Cependant, sa forme l’empêche de bien rouler entre les spires de la machine ce qui fait que certains grains sèchent plus vite que d’autres et le seront donc en excès à la fin du toastage.

Un maïs plus adapté au toastage serait donc un maïs corné. Comme le grain est plus rond, le mouvement dans la masse sera plus facilité. Aujourd’hui, il y a une certaine variabilité dans les grains de maïs toastés. En effet, il est difficile d’obtenir des produits réguliers et les paramètres d’influence sur le toastage ne sont pas connus. La température extérieure ainsi que le temps débit d’air et l’humidité initiale du produit varient et ne sont pas réguliers ce qui a un impact sur le toastage. De même la durée de toastage et la composition du grain propre aux différentes espèces sont à prendre en compte.

Le premier passage du grain de maïs dans la machine correspond à une étape de séchage. Effectivement, les réactions de brunissement du grain par la réaction de Maillard dépendent de l’activité de l’eau. Isotherme de sorption du grain céréalier. Et pour une même activité de l’eau, plus la température augmente, plus la teneur en eau diminue. 50 minutes, soit la durée du premier passage dans la machine. D’autre part, il y a une diminution de l’eau libre dans le grain et donc une diminution du poids du grain. Cela cause une augmentation de la pression de vapeur d’eau dans le grain, ce qui entraîne une augmentation du volume du grain.