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On connaît beaucoup de choses sur la civilisation romaine mais ce sont souvent les aspects les plus concrets que nous connaissons le moins. Une question aussi triviale que celle de savoir comment les Romains se nourrissaient n’entrait pas dans les préoccupations des auteurs et même, si nous nous tournons vers la littérature, nous risquons d’avoir une idée fausse de la cuisine romaine. Le festin de Trimalcion, dans le Satiricon de Pétrone, est une orgie qui n’a rien à voir avec les repas habituels des Romains et le seul livre de recettes que nous ayons, celui d’Apicius, privilégie les mets rares et recherchés.

C’est pourquoi Jacques André, en philologue minutieux, a-t-il glané à travers l’ensemble de la littérature antique les renseignements sur ce que, concrètement, le Romain de base était susceptible de manger. Seul un érudit de la classe de celui qui, jusqu’à sa disparition en 1994, forma, par son enseignement à l’École Pratique des Hautes Études, des générations de latinistes à la lecture et à l’édition des textes était capable de constituer une telle somme.

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Nous remercions également les agriculteurs chez qui ces essais ont été réalisés. Le site du projet : peamust-project. La cuisine de la Rome antique a très fortement évolué au cours des siècles. La nourriture des Romains de l’Antiquité ne fut dépendante des mets exotiques que sous l’Empire.

La plupart des Romains, sous la République, se contentait d’une nourriture simple. Orient, parviennent à Rome, et que les Romains aisés commencèrent à organiser des banquets de plus en plus fastueux. L’essentiel de la population romaine resta pauvre et rurale, pour elle, les rations quotidiennes ne changèrent pas. Il est de même accompagné de légumes, surtout de chou, mais aussi de poireaux, de chicorée, de concombres. Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve de garum. C’était une sauce condimentaire à base de poisson fermenté : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu’on laissait au soleil, jusqu’à ce que la chair soit transformée. L’équivalent actuel du garum est le nước mắm vietnamien.